Для осіб з порушенням зору

Лялик А.Т., Покотило О.С., Кухтин М.Д., Добровольська С.Я.

Вид публікації: Стаття
Галузь знань: Сфера обслуговування
Форма публікації: Друкована
Рік публікації: 2020
Назва видання: Вісник Херсонського національного технічного університету. № 1(1)
DOI-адреса:
URL публікації: http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?I21DBN=LINK&P21DBN=UJRN&Z21ID=&S21REF=10&S21CNR=20&S21STN=1&S21FMT=ASP_meta&C21COM=S&2_S21P03=FILA=&2_S21STR=Vkhdtu_2020_1%281%29__14

Анотація

Розроблення нових видів рецептур сиркових виробів, які мають у своєму складі інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти, що підвищують їх біологічну цінність є перспективними для впровадження у виробництво. У статті наведено результати досліджень зміни органолептичних показників та величини титрованої кислотності у зразках сиркової пасти з різним умістом лляної олії у процесі зберігання за температури + 2±0,5 та + 6±1 °С. Органолептичні властивості зразків сиркової пасти визначали згідно ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Органолептичні властивості
кисломолочного сиру оцінювали згідно ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Загальні технічні умови». При цьому сиркова паста вважалася прийнятною для виробництва за органолептичними показниками при загальній кількості балів не менше 9. Величину титрованої кислотності зразків сиркової пасти з лляною
олією та кисломолочного сиру визначали титрометричним методом. Встановлено, що зберігання дослідних зразків сиркової пасти за температури + 2±0,5 °С протягом 7 діб суттєво не вплинуло на загальну бальну оцінку. Так у дослідних зразках з вмістом 8 і 10 % лляної олії загальна бальна оцінка знижувалася на 0,1 бал, порівняно з свіжовиготовленими зразками.
Водночас у зразку з вмістом лляної олії 12 % бальна оцінка знижувалася на 0,4 бали. Виявлено, що через 14 діб зберігання сиркової пасти у зразках з вмістом 8 і 10 % лляної олії загальна бальна оцінка знизилася до 9,0±0,2 бали, а в зразку з 12 % олії до 7,1±0,2 бали. Проте зразки сиркової пасти з вмістом 8 і 10 % лляної олії, ще вважалися прийнятними для виробництва, так як загальна бальна оцінка була не нижче 9 балів. Встановлено, що під час зберігання сиркової пасти з лляною олією за температури + 6±1 °С відмічається поступове збільшення титрованої кислотності, що негативно впливає на органолептичні показники продукту. Зберігання зразків сиркової пасти довше 7 діб за даних температурних умов не бажане через зниження загальної бальної оцінки.

Додаткова інформація

Ключові слова
сиркова паста, лляна олія, кисломолочний сир, органолептична оцінка, титрована кислотність, температура зберігання, термін придатності

Файл

Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання.pdf
1770 переглядів Поділитися: